Et Şarküteri
Et şarküteri ürünleri özellikle kahvaltı, brunch ve atıştırmalık öğünlerin vazgeçilmez ürünleridir. Şarküteri kelimesi dilimize Fransızcadan geçmiştir. Türkçedeki anlamı sucuk, pastırma, sosis, jambon, meze, zeytin vb. ürünlerin satıldığı dükkân ve bu ürünlerin hepsine verilen addır. Fransızcadaysa bu bahsedilen ürünlerin üretim süreci ve bu ürünlerle yapılabilecek yemekler ile ilgili aşçılık dalına şarküteri denilmektedir. Şarküteri ürünleri birçok farklı mutfak lezzeti elde etmekte ve yemeklerde yoğun tatlar istendiğinde ilk başvurulan mutfak malzemeleridir. Birçok ülkenin farklı şarküteri ürünleri vardır çünkü bu ürünler genel anlamda eski zamanlarda kolay korunabilmeleri ve kışlık olarak saklanabildikleri için üretilmiş baharatlı ve kurutulmuş et çeşitleridir. Günümüzde farklı lezzetler için kullanılsalar da ortaya çıkışları kışlık bozulmayan yiyecekler elde etmeye dayanır. Bir besinin bozulmasının iki temel sebebi vardır. Birincisi içindeki su, diğeri ise besinin içerisinde yaşayan mikroorganizmalar olan bakteriler ve doğanın her yerinde geri dönüşümü sağlayan çürükçül organizmalardır. Besinlerin içerisindeki suyun mikroorganizmaların yaşamına uygun ortam sağlaması dolayısıyla bir şarküteri ürünü üretilirken ilk yapılan şey belli yollarla besinin içerisindeki suyun azaltılmasıdır. Kurutma işlemi, suyun sıcaklık etkisiyle buharlaşarak su içeriğinin azaltılmasını hedefler. Diğer bir yöntem de tuz, şeker gibi su çeken maddelerin uygulanmasıyla suyun besinden uzaklaştırılmasıdır. Pastırma, sucuk ve tulum peyniri bu yöntemlerle kurutulmuş ürünlerdir. Diğer sorun olan bakterilerin ve çürükçül organizmaların uzaklaştırılmasıysa daha meşakkatli bir işlem ile gerçekleştirilir. Ürünlerin pişirilmesi, tütsülenmesi, yüksek sıcaklığa maruz bırakılması ya da haşlanması bu organizmalardan kurtulmanın ilk yoludur. Daha sonra birçok ürün, bakterileri uzaklaştıracak şekilde baharatlandırılırlar. Sucuğun içerisindeki baharatlar, pastırmanın çemeni ya da sosisin yapım aşamasında haşlanması mikroorganizmaları uzaklaştırmak içindir.
Şarküteri Ürünü Çeşitleri
Şarküteri ürünleri kahvaltılarda, mangalda, atıştırmalıkk sandviçlerde, yemeklerin yanına meze olarak ve hatta bazen yemeklerin içinde bile sıklıkla kullanılan ürünlerdir. Bu ürünlerin üretim süreçleri ve içlerinde kullanılan malzemeler onları tat, kullanım alanı ve fayda açısından ayrıştırır. Ayrıca ülkemizde satılan bazı şarküteri ürünleri geleneksel olarak yapılan ve süregelen ürünler olmakla beraber, bir diğer satılan et şarküteri ürünleri de özellikle Avrupa’nın geleneksel ürünleridir. Şarküteri ürünlerinin bozulmaya karşı dayanıklı olması dolayısıyla farklı ülkelerce üretilmesi oldukça çeşitli olmalarını sağlamıştır. Bu çeşitlilik, hepsinin üretim biçimlerinin ve içeriğinin farklı olmasına dayanır. En sevilen şarküteri ürünlerinden olan sosis, bir çeşit Alman yiyeceğidir. Büyükbaş hayvanların etlerinin belli bölgelerinin alınıp çekilerek çok ince hamursu bir hale getirilip yoğurulduktan sonra hayvan bağırsakları ya da sıcaklığa dayanıklı elastik ürünler içerisinde şekillendirilip sıkılmasıyla haşlanacak hale getirilir. Bu haliyle belli bir süre haşlandıktan sonra asılıp kurutularak hazırlanır. Bir diğer yabancı şarküteri ürünü de jambondur. Jambon, sulu ve kuru olarak iki çeşit üretilir. Sulu jambon belli baharatların özellikle zencefil, belli kokulu otların ve tuzun kullanılmasıyla konserve haline getirilmiş dana ya da koyun budundan yapılmış bir et ürünüdür. Kuru jambon ise pastırmaya benzer olarak fırınlanıp suyundan tamamen uzaklaştırılarak elde edilmiş bir üründür. Bir Fransız ürünü olan jambon, pastırmanın kullanıldığı gibi kullanılabilecek bir kahvaltılıktır.
Şarküteri Ürünlerinin Faydaları
Ülkemize özgü şarküteri ürünlerinin başında pastırma ve sucuk gelir. Pastırma dana etinden antrikot veya bonfile kısımları kullanılarak yapılır. Pastırma yapmak için etin bütün bir halde alınması ve her tarafının bolca tuzlanması gerekir. Et tuzlandıktan sonra üstüne büyük bir ağırlık konarak etin bütün suyunun süzülmesi sağlanmalıdır. Bu işlem tuz yenilenerek birkaç gün devam ettirilmelidir. Bu sırada içerisinde özellikle sarımsak, kırmızı biber, un, karabiber, kimyon gibi baharatların bulunduğu pastırma çemeni hazırlanmalıdır. Et suyunu tamamen kaybettikten sonra sert bir hal alacaktır. Bu hale geldiğinde onu su içerisinde bekleterek yıkamalı, sonrasında ise güneş görmeyeceği sıcak bir yere asılmalıdır. Burada da bir gün bekledikten sonra çemeni etrafına sürerek yine güneş görmeyen kuru bir ortamda çemenle beraber etin bir hafta kadar kurumasını beklemelisiniz. Sonuçta ortaya çıkan pastırma ince dilimler halinde sunulabilir. Sucuk yapımındaysa dikkat edilmesi gereken etin asidikliğidir. Asidik bir et iyice dinlendirildikten sonra ince kıvamlı bir kıyma haline getirilip baharatlarla yoğurulur. Bozulmayı engellemesi ve kurumaya katkı sağlaması için içerisine hayvansal yağ eklenir. Daha sonra da bu yağ ile şekillendirilerek kurumaya bırakılır. Eğer sizi rahatsız eden bir sucuk baharatı varsa farklı üreticilerin farklı baharatlar kullandığını bilmelisiniz. Örneğin sarımsaksız sucuk kolaylıkla bulabileceğiniz bir üründür. Sucuk fiyatları seçtiğiniz ürünün özelliklerine ve gramajına göre değişiklik gösterebilir. Sucuğun içeriğindeki baharatlar, vücutta antioksidan etki yarattığı için son derece sağlıklıdır. Yemeklerin içerisinde kullanacağınız sucuk tuz ihtiyacınızı da gidereceğinden daha az tüketmenizi sağlayabilir. Pastırma ise kurutulmuş bir et olması ile daha az besin tüketmenize rağmen daha yüksek protein içerikli besin sağlar, böylelikle protein ihtiyacınızı kolaylıkla sağlayabilirsiniz. Şarküteri ürünlerini tüketirken dikkat etmeniz gereken en önemli nokta içerdikleri yağ miktarıdır. Bu ürünler kurutulduğu için konsantre hale geldiğinden normal bir etten daha yağlılardır. Dolayısıyla da salam, sosis, pastırma ve kavurma gibi ürünleri belli bir miktarın üzerinde tüketmemelisiniz. Ayrıca bu ürünlerin kalorisinin yüksek olduğunu da hesaba katarak günlük gramajlarınızı iyi ayarlamalısınız.
Şarküteri Ürünleri Alırken Dikkat Edilmesi Gerekenler
Şarküteri ürünlerinin sofralarda birçok farklı şekillerde yer alabileceğini, her yemeği lezzetlendirmelerinden anlayabilirsiniz. Kahvaltılık olarak sucuk en çok kullanılan şarküteri ürünlerindendir. Yumurta, menemen ve tost içerisinde kullanılan sucuğun en güzel tariflerinden bir tanesiyse domates sosuyla harmanlanmış halidir. Siz de evinizde kahvaltıda ya da akşam yemeğinde bol bol şarküteri ürünleri kullanan biriyseniz bu ürünleri alırken nelere dikkat etmeniz gerektiğini bilmelisiniz. Örneğin sucuğu domates soslu bir kahvaltılık haline getirecekseniz alacağınız sucuğun aşırı yağlı olmamasına dikkat etmeniz gerekebilir çünkü kahvaltı öğünü enerjik, besleyici ancak hafif olmalıdır. Sucuk mangal etli kırmızı biber közü, pişirilmiş domates ve soğanla hazırlayabileceğiniz en güzel kışlık mangal menülerinden biridir. Böyle bir mangal için alacağınız sucuk ise daha yağlı bir sucuk olmalıdır. Çünkü mangal ateşi hem evdeki ocakların ateşinden daha yüksektir hem de mangal sucuğu ateş ile arada tava veya tencere gibi bir ürün olmaksızın temasta olduğundan kolaylıkla yanabilir. Yağ ise bunu engelleyecektir. Pastırmayla kuru fasulye ya da nohut gibi bir yemek yapacaksanız alacağınız pastırma fazlaca yağlı ya da sert olmamalıdır. Pastırma çemensiz aramasıyla ulaşabileceğiniz tansiyon, reflü ya da gastrit gibi hastalıkları olanlar için daha sağlıklı bir seçim olabilir. Sucukla yapabileceğiniz sarımsaklı sucuk köfte yoğrulması gerektiğinden oldukça yumuşak bir sucukla yapılabilecek bir üründür. Ayrıca sade sucuk tüketimine oranla kolesterol oranı daha düşük olacağından dolayı daha sağlıklı olacaktır. Şarküteri ürünlerini satın alırken son kullanma tarihine bakarak raf ömrü uzun ürünler alıyor olsanız da bazı noktalara dikkat etmelisiniz. Eğer obezite, şeker ya da kolesterol gibi bir metabolik rahatsızlığınız varsa bu çeşit ürünleri alırken mutlaka yağ, tuz ve doymuş yağ oranlarına bakmalısınız. Lezzetli şarküteri ürünlerini gıda ve şekerleme sayfamızdaki seçenekler arasında bulabilir, seçiminizi yapabilirsiniz.
